El legendario almacén Harrods de Londres reabrió semanas atrás su Chocolate Hall tras una profunda remodelación. En la sala dedicada a este aperitivo comercializa aclamadas marcas escocesas, suizas y belgas como William Curley, Läderach, Pierre Marcolini, entre otras destinadas a paladares exigentes.
Compartiendo las estanterías con esas marcas está To’ak, que nació en Ecuador y que en ocho años ha logrado ganar reputación en el mercado de los chocolates de lujo.
En la tienda de Harrods, que comenzó a vender barras de chocolate por primera vez en 1870, To’ak tiene un apreciable espacio para exponer sus colecciones. Su producto estrella se expende allí en 350 euros ($ 415). Es un solo chocolate cuadrado que pesa 50 gramos y está colocado en una caja de laurel con una obra impresa del artista Oswaldo Guayasamín.
Comercializado como la colección Art Series, este chocolate se elabora con solo dos ingredientes: cacao y azúcar de caña. Su valor diferencial está en el origen de la materia prima, su riguroso proceso de elaboración y los detalles artesanales de su empaque.
Desde el 2010, cada 7 de julio se recuerda el Día Internacional del Chocolate. Ese año, la Academia Francesa llegó a un acuerdo con la Organización Internacional de Productores de Cacao para instaurar esta fecha.
To’ak, palabra que surge de la fusión de dialectos antiguos y que significa tierra y árbol, trabaja con cacao que proviene del valle de Piedra de Plata, una comunidad rural de Manabí.
En esa zona, el estadounidense Jerry Toth, el austriaco Carl Schweizer y la ecuatoriana Dennise Valencia, cofundadores de la empresa, lograron identificar árboles añosos de cacao de la variedad llamada nacional.
Por un año, estos emprendedores -que antes colaboraron en proyectos de sostenibilidad en el país- realizaron rondas de estudios y análisis del ADN de los árboles viejos. A través de estos encontraron ejemplares con decenas de años que se acercaban a una genética exquisita del cacao nacional puro y que hizo famoso a Ecuador entre 1880 y 1920.
Schweizer sostiene que comenzaron un proyecto de conservación y hasta ahora han marcado 600 árboles que entran en un perfil de tener el 93 % de genética nacional. El fruto de esas plantaciones de catorce familias es lo que usan para fabricar sus barras, las más costosas dentro del mercado de lujo.
El resto es un proceso meticuloso de clasificación manual de la pepa y una producción que se inspira en técnicas de los viñeros y destilerías. Cada producción, como sucede con el vino, se identifica por cosechas. Incluso se añeja en barriles y cajones de madera.
To’ak no apunta a grandes volúmenes de producción, sino a un criterio calidad que permitan obtener mejores precios. “En cada paso metemos el criterio de calidad, somos meticulosos, investigamos mucho para mejorar año tras año”, dice Schweizer.
Valencia recuerda que comenzaron en el 2014 con una producción de 400 barras. Actualmente, bajo el abanico de sus cuatro líneas (Art Series, Origen, Signature y T Cacao) fabrican un promedio de 4.000 barras cada cuatro meses. El producto de menor costo es el chocolate en polvo, que bordea los $ 22.
El principal mercado de To’ak es Estados Unidos y los ricos países del Medio Oriente, donde los productos se expenden en tiendas de lujo tras salir de Ecuador en avión. Otra parte de su producción se vende a través de su canal online.
Schweizer sostiene que este año planean producir una nueva línea inclusiva de barras de unos $ 18 para tratar de llegar a otros nichos. (I)
